CGA Auvergne
Boulangers : une profession en lutte

Comme en témoignent les statistiques éditées par le CGA Auvergne, la situation des boulangers est plutôt morose :
– 0,85 % d’évolution de leur chiffre d’affaires en 2014 pour les 105 adhérents du CGA, contre à peine – 0,3 % pour la profession dans l’ensemble de l’Hexagone (chiffres dela Fédération nationale des Centres de gestion comptable agréés - FCGA).
Selon les analyses de la FGCA, deux tendances lourdes sont observées sur le plan national :
• Même si le pain est toujours un incontournable de la table des Français, ils en consomment 10 % de moins qu’en 2003 et un tiers de moins qu’en 1970 : environ 1/2 baguette par jour et par personne.
• Le développement par les boulangers de pains de tradition française leur a permis de maintenir leur activité malgré la chute de consommation, la baguette “tradition” représentant la moitié des ventes de baguettes dans les grandes agglomérations.

3 boulangers adhérents du CGA Auvergne complètent cette analyse...

—  PIERRE NURY, boulanger à Loubeyrat et Meilleur Ouvrier de France
Les consommateurs ne font pas toujours la différence entre un pain façonné par le boulanger de leur quartier et celui acheté au supermarché ou dans un établissement qui vendrait du pain, quelle que soit son enseigne. Longtemps, les terminaux de cuisson ont représenté la concurrence frontale des
boulangers : grande amplitude des horaires d’ouverture, pain disponible même tard le soir, produit au goût et à l’aspect standardisés, donc rassurant… « Aujourd’hui, les terminaux ne se développent plus, analyse Pierre Nury, adhérent boulanger à Loubeyrat et Meilleur Ouvrier de France depuis 1997. Ce
sont les chaînes montées par les groupes de meunerie qui ont pris le relais. » Marie Blachère, le Moulin de Païou, Ange… autant d’enseignes créées par les partenaires historiques des boulangers qui se répandraient comme traînée de farine aux abords des villes, à proximité des supermarchés et des
parkings gratuits. Sauf qu’ici, la confusion est totale puisque le pain est fabriqué sur place. Reste que les pâtisseries et autres tartes salées arriveraient congelées… « Mais il y a certains de nos collègues boulangers qui s’approvisionnent aussi en surgelés pour ce type de produits… », déplore le professionnel.
« Pour l’artisan qui ne regarderait que les chiffres, c’est plus intéressant d’acheter que de faire… »

Pour Pierre Nury, c’est une hérésie. Avec quelques confrères, Pierre Nury a créé les Ambassadeurs du pain, association de boulangers qui promeut le pain de tradition artisanale et défend ses valeurs nutritionnelles et gastronomiques en France et à l’étranger. L’association vient d’organiser le 5e Mondial du Pain à Saint-Etienne en ce mois de septembre. Dans son fournil, il a à coeur de proposer du pain bon au goût et bon à la santé.

Son Combrailles est fait à partir de farine des Combrailles. « J’ai trouvé un meunier qui écrase cette ancienne qualité de blé produite par des agriculteurs qui ont choisi une démarche qualité »,
explique Pierre Nury. Le Méteil, mélange seigle-blé, est aussi son pain de référence, aux côtés du Nutrition, à base de lin pour les oméga 3. « Pour fabriquer un de mes pains, j’ai semé deux hectares
d’une vieille semence non-hybride avec un agriculteur. »
FOURNIL 1869, le Bourg, à Loubeyrat (63),

 

PATRICK JARRIX, boulanger au Cheix-sur-Morge
À la Confédération de la Boulangerie, on indique que des procès sont en cours à l’encontre de certaines grandes enseignes, du fait qu’elles ne respecteraient pas le jour de repos hebdomadaire obligatoire
correspondant aux normes de la profession. Mais leur ascension continue. « Pour trois baguettes achetées, on vous en offre une », explique Patrick Jarrix, adhérent au Cheix-sur-Morge, dont
la boulangerie fait aussi tabac et épicerie. « Les gens congèlent le surplus… » Pour faire ces baguettes préformées à bout carré, nul besoin d’avoir des compétences professionnelles, puisque l’étape
façonnage à la main est tronquée. « Mais nos employés partent y travailler, poursuit Patrick Jarrix, pour bénéficier de meilleurs horaires, de jour et plus de nuit. » Il déplore que les boulangers ne sachent pas
se mobiliser comme les vendeurs de tabacs savent le faire, en bloquant les meuneries, par exemple.
« On nous détaxait l’essence consommée pour les tournées. Cet avantage a été supprimé, sans que la profession ne dise rien. » Mais il a beau considérer la hausse du prix du beurre, qui impacte les pâtisseries, ou imaginer qu’une augmentation du prix de la baguette seraient une respiration pour pas mal de boulangers, rien ne le détourne d’une envie de respecter le savoir-faire qu’il a appris : « Quand je
vois dans les yeux des gens que c’est beau et bon, qu’ils sortent de l’autoroute exprès pour acheter mon pain avant de partir en vacances, j’ai envie de continuer à me battre. »
Pour lui compte aussi la notion de service du boulanger qui fait encore la tournée dans les villages.
« Ce ne sont pas les chaînes qui feront la tournée quand j’arrêterai de la faire ! Et les offres commerciales ne dureront pas. Il suffit de regarder le prix de la pâtisserie chez Leclerc aujourd’hui. Au début,
ils la donnaient… »
BOULANGERIE-PÂTISSERIE JARRIX, 20, route de Paris au Cheix-sur-Morge (63), 


ERIC GIRAUD, boulanger à Effiat et Aigueperse
Eric Giraud est à la tête de deux établissements, à Effiat et à Aigueperse. Il a le souci, pour sa part, d’entretenir une harmonie dans son équipe. « Je suis sûr que cela a des conséquences sur la qualité
du pain. » La concurrence des chaînes, cet adhérent la mesure à la difficulté que cela représente aujourd’hui pour ses collègues de vendre leur fond pour financer leur retraite. Lui continue à pratiquer
des prix bas, par philosophie : « Pour que l’ouvrier puisse lui aussi s’offrir une pâtisserie le week-end. Je fais du lourd, des pièces montées, et je vends aussi des viennoiseries de la veille à moitié prix. Il est
important de considérer tout le monde. »
BOULANGERIE-PÂTISSERIE GIRAUD
136, Grande Rue à Aigueperse (63), 
13, rue Antoine-Coiffier à Effiat (63)


SOURCES JOINTES =
• STATISTIQUES Boulangerie-Pâtisserie 2014, CGA Auvergne
• DOSSIER Boulangerie-Pâtisserie, Activité & Tendances, FCGA, 2015
CONTACT = CGA Auvergne
41, rue de Blanzat à Clermont-Fd
Catherine Farnoux, directrice
04 73 91 00 70

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